贾国龙：西贝是折腾出来的!
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餐饮界很多人都把西贝当成学习的案例，
从4次定位、赛场制、裁判制，到“不好吃不要钱”战略，
西贝每次的“动作”都可以引起行业关注。
但是比起海底捞的“稳”，这家餐企明显具有爱“折腾”的特性……
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从坑里走出的餐饮人
贾国龙生于1967年，是土生土长内蒙人。
读大学时，贾国龙就展现出其过人的商业头脑。
他从大连倒卖“大重九”回巴彦淖尔盟临河市老家，赚了几百块。
靠着“倒买倒卖”贾国龙21岁就成了万元户。
尝到甜头的贾国龙开始做餐饮，在他的家乡——内蒙古临河小县城中，他曾做过咖啡厅、酒吧、西餐厅。
贾国龙说：“在小县城，就我舍得请很有名的设计师、投巨资装修，壁纸、进口仿木地板，我处处引领潮流。”
但开始做餐饮的贾国龙，并不是一帆风顺。直到30岁，他还跳坑：
1997年，一个朋友转手给他一间很豪华但不景气的海鲜酒楼。贾国龙激动道:“我从没想到能一步到位做那么好的酒楼”。
结果做了9个月的海鲜，亏了100万。
上了套的贾国龙却没有吸取教训。
1999年，他承包了北京金翠宫海鲜大酒楼，还是做海鲜。结果4个月下来，亏了100多万。
交了200万的学费，贾国龙终于醒悟到“看来真不能做海鲜”。于是将2000多平米的酒楼全改成“莜面村”，专门卖蒙古菜。
没想到，这种乡土风大受欢迎，莜面村的日均流水如登台阶一样从2万元涨至4.5万元。
折腾，就别怕钱
贾国龙就是如此“拧巴”。他认准一件事，就要去做，钱从来不重要。
西贝的四次改名，为餐饮界津津乐道。
1999年，西贝莜面村品牌诞生；
2011年2月，特劳特为西贝定位为“西北民间菜”；
2011年11月，里斯为西贝定位为“西北菜”；
2012年，里斯为西贝定位为“烹羊专家”；
2013年，贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。
做了四次定位，贾国龙前前后后花了几千万。很多贾国龙的圈内朋友都说：“老贾就是折腾，花了这么多钱，不还是回来了”。
但贾国龙却认为：“为了搞清楚我是谁，这钱花得就值”。
《舌尖上的中国》热播后，西贝与黄国盛签约，成为“西贝黄馍馍”的形象代言人。2年后，西贝又花了600万独家买断张爷爷手工空心挂面。
为了解决西贝的监管方式他引入“裁判制”，每个裁判为分店打分的住宿、培训等费用，全部由西贝总部出钱。
贾国龙说“我们还要租场地，有专门的人来培训。基本上一年多花个3000万了。”
同样，为了实现一句“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱”，西贝每年就要花出6000万去弥补退菜所造成的损失。
贾国龙说：“要相信自己有局限，有些东西搞不定的，就得花钱去买。我们花钱去买原料，买羊肉，其实创意也一样，也需要花钱买。创意有创意领域的高手，管理有管理方面的高手，企业家就是组合各种资源，组合原料，组合人，组合创意，最后再把它销售出去，把钱收回来，然后继续循环。”
西贝副总裁邓德海对贾国龙这么评价：“他的基因就是这样，他不强调钱”。
聪明人，下笨功夫
16年前，贾国龙坚信“土菜要开在土地方”，当时西贝所有店面都开在北京的城乡结合部。
西贝莜面村装修成窑洞包间，在每个包间都配有厨房和“母女”服务员，“妈妈做菜，女儿服务”。
这种体验模式颇具特色，在西贝门口，每天都能看到顾客排队。
贾国龙却认为这样还不够，他开始“折腾”选址。西贝从城乡结合部进入shoppingmall，将上千平米的铺面缩减到500平。
现在看来，随着城市化的进行，小而美的餐厅才能适应主流。贾国龙当初折腾得对。
他认为“餐饮这个行业没什么高科技，它就是一个传统得不能再传统的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念，但是回到餐饮世界里落地的时候，你干的都是笨活。”
所以，他对于餐饮老板分“学院派”和“江湖派”这种概念嗤之以鼻。
“刚入行就会干的活，现在还在干。我前两天找到个25年前，我开小饭馆时的一个笔记本。我看到当时的会议记录。我发现我现在开会要解决的问题，跟我25年前开小饭馆时要解决的问题完全一样。25年前没解决的问题，现在还是没解决。”
对于贾国龙来说，聪明人要下笨工夫，才能把这一行做好。所以折腾，是不可避免的。
我带头，跟我走
贾国龙不单单“折腾”自己，也爱折腾别人。
类似华为的“床垫文化”，2015年贾国龙自己带头，要求西贝的核心团队每周都要工作7天，每天工作15个小时。
他认为：“餐饮业的核心命题，就是怎么能把人带好。实际上人是靠‘带’、不是靠‘管’”。
不管是建立“创业分部”还是“赛场制”，贾国龙不单单是自己折腾产品，还要求团队去折腾。
那西贝的“红冰箱机制”来说，执行起来时相当“折磨人”。
按照贾国龙的说法：“我们每天的“红冰箱”会议，一开就几个小时，屁大点儿小事，找真因找俩小时。”
“你把他揪出来，让他认个错，罚他五块钱就行了吗？处罚文化，只能掩盖问题，不能解决问题。必须找，让错了的员工跟着一起找，他把解决方案找出来了，从今以后就不再犯这个错误，他成长了，成长是会上瘾的。”
“举个例子，东京有一条街，这条街的乌鸦特别多，满大街拉屎，怎么办呢？
用丰田的“五个为什么”问下去！为什么这个地方的乌鸦多？因为这个地方有垃圾桶，垃圾桶里边有吃的。为什么这个地方有垃圾桶？人们是几点收垃圾、几点倒垃圾？乌鸦一般是几点才到？
最后才搞明白，这个地方每天收垃圾是上午十点，人们早晨出来把垃圾放到那儿，乌鸦下来刨半天，吃完之后，十点钟才收垃圾，最后找到了真因是垃圾桶收得太晚，解决办法是从今以后确定每天早上，人们在七点之前把垃圾全部放到垃圾桶，七点必须把垃圾桶清走。”
餐饮界普遍认为，西贝是一个战斗力很强的团队，但很少知道这支队伍全是靠“折腾”出来的。
曾有西贝高管笑说，“当年贾国龙带着我们这一群啥都不懂，从农村出来的“土豆子”进城。教我们学经营，学管理，每当做的没有达标时，他会恨铁不成钢的直接上脚踹，级别越高被踹的越狠。”
当时的那些“土豆子”，现在也都成为了西贝的顶梁柱。
贾国龙给西贝设定的目标非常远大——开遍全球，“全球，每一个城市，每一条街，都开有西贝。”
为了达到这个目标他说：“只要能快速、健康地发展企业，我愿意把我的股份降到1.4%，我愿意放弃成为几个亿、几十个亿富翁的选择。”
有人说贾国龙“倔”，有人说贾国龙“拧巴”。
但不能否认的是，一个餐企，经得起“折腾”才算成功。
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